皂化是指油中的甘油酯與強(qiáng)堿溶液相化合，生成甘油和高分子脂肪酸的鈉鹽或鉀鹽的化學(xué)反應(yīng)，因此油品的皂化值實(shí)際上是表示油中有機(jī)酸性物質(zhì)和酯類(lèi)的總含量。皂化值的大小可以說(shuō)明油的劣化程度，不純的油脂皂化值低，皂化值與酸值差距越大，油品劣化后形成油泥沉淀物的傾向越大。測(cè)定皂化值可以評(píng)定油脂的純度和對(duì)制皂工業(yè)提供計(jì)算加堿量的依據(jù)。本文用電位滴定的方法測(cè)得芝麻油的皂化值為188.4mg/g，符合國(guó)標(biāo)要求。